正义郑氏康成曰膳夫亲彻胙俎胙俎最尊也其余则其属彻之【贾疏中士已下是也】贾氏公彦曰胙者酢也王与尸宾相答酢也祭祀有胙俎者若特牲主人受尸酢后主妇致爵于主人席于户内佐食设阼俎有司彻主人受尸酢长宾设阼俎是也王受尸酢礼亦当然
案食当作入声读非食礼九举与公食大夫之食也食礼主君不与宾共食则无阼俎此有阼俎者葢燕飨之礼与燕礼惟宾与公有俎宰夫为主人献宾膳宰设折俎宾俎也献公膳宰设折俎阼俎也至彻宾自取俎以出膳宰彻公俎与此膳夫彻王之阼俎正同飨礼无考然有饮则有献酢有献酢则有阼俎可推矣食谓王食折俎之实犹特牲少牢礼所云食举食胾也注谓王与宾客礼食有阼俎疏谓公食大夫宾前有食君前无食天子异于诸侯故王前亦有食俎臆说无稽
凡王之稍事设荐脯醢
正义郑氏康成曰稍事有小事而饮酒王氏安石曰稍事礼之略者
辨正贾氏公彦曰先郑谓非日中大举时而闲食谓之稍事其意旦起日中食牲牢日中后空食脯醢后郑不从者玉藻诸侯夕深衣祭牢肉则天子夕食牢肉可知又脯醢是饮酒肴羞非是食馔
案稍事谓不当食时而稍稍饮酒也故直有脯醢而已
王燕饮酒则为献主
正义郑氏众曰主人当献宾则膳夫代王为主君不敌臣也燕义使宰夫为献主臣莫敢与君亢礼通论王氏昭禹曰飨以训恭俭则以礼为尚燕以示慈惠则以恩为尚
案飨乃君臣相接之隆礼几设而不倚爵盈而不饮其礼极严故王与后亲献焉后不与则大宗伯摄也燕主尽欢以君临之则恐拘苦而不舒故膳夫为献主既以浃宾主之情而仍以存君臣之分也食礼君亲设酰醤设大羮设稻粱亦严矣然将食则君退辟于箱欲其安坐而食也饮酒可以倏兴倏坐食而如此则气体为之不宁礼所以曲尽人情也有众飨众燕而无众食者亦以此
掌后及世子之膳羞
正义郑氏康成曰主其馔之数而不馈【贾疏上文言王之馈则膳夫亲馈之】
案记称君与夫人同庖周官虽无王后同庖之文然膳夫庖人内饔三职王与后世子之膳羞文并相连正以明后世子之膳即王举之牲体耳疏乃谓世子与王别牲何与
凡肉修之颁赐皆掌之凡祭祀之致福者受而膳之以挚见者亦如之
正义郑氏众曰修脯也膳之以给王膳也挚谓羔雁雉郑氏康成曰致福谓诸臣祭祀归胙于王【贾疏春秋传子产云祭有受脤归脤注受脤谓君祭以肉赐大夫归脤谓大夫祭归肉于公也王臣亦然】贾氏公彦曰加姜桂锻治者谓之修不加姜桂以盐干之者谓之脯散文则修脯通王氏详说曰少仪为人祭曰致福为已祭而致于君子曰膳其礼太牢以牛左肩臂臑九个【孔疏自肩至蹄折为九锻】少牢以羊左肩七个犆豕以豕左肩五个薛氏衡曰都宗人凡都祭祀致福于国家宗人凡祭祀致福祭仆凡祭祀致福者展而受之又司士掌摈士者膳其挚此经曰受而膳之是受之于祭仆及司士而以膳于王也
岁终则会唯王及后世子之膳不会
正义郑氏康成曰不会计多少优尊者贾氏公彦曰膳夫所掌膳羞是其正故世子亦不会庖人王及后不会则世子会之彼禽献是加故会杨氏时曰说者谓有司不得拘制天子故不会计多少然要非荡然无节制也九式掌于冢宰则人主自不得恣其费用而用皆合式不必以有司之法会之
案会者分各事各人所食之费而会之膳夫岁终之会必有都数除余人所食之数则王后世子之膳之数亦可见矣特以尊者所食不指而会之凡言不会者并同
通论易氏祓曰经言不会者五裘与皮事唯王不会服与饮酒膳禽之不会则后与焉膳则世子亦不会葢膳常礼也若裘与服则有华靡之戒膳禽饮酒则有盘游沉湎之戒观有司之会不会而先王教世子之道寓焉矣
案王后世子之膳不会非凡用皆不会也葢品味有常不敢以异物共之无所用其会非恣其欲而不为之限度也故王后之服不会饮食不会膳禽不会皆以有常式也世子则服不敢侈多寡唯王命而服会矣饮无常期疏数唯王命而酒会矣食无加献有无唯王命而膳禽会矣唯膳则朝夕有常故与王后同耳比事以观则其义显然矣
庖人掌共六畜六兽六禽辨其名物【畜丑六反释文许又反】正义郑氏康成曰六畜六牲也始养之曰畜将用之曰牲春秋传卜日曰牲郑司农云六兽麋鹿熊麕野豕六禽雁鹑鷃雉鸠鸽某谓兽人冬献狼夏献麋又内则无熊则六兽当有狼而熊不属六禽于禽兽及六挚宜为羔豚犊麛雉雁凡鸟兽未孕曰禽司马职大兽公之小禽私之【贾疏尔雅四足而毛曰兽两足而羽曰禽是对文例若散文则兽未孕时亦曰禽故名禽献王氏昭禹曰兽亦可谓之禽易曰即鹿无虞以从禽也】贾氏公彦曰夏官校人羊人地官牛人春官鸡人秋官犬人冬官豕人各以其畜送与庖人六兽六禽即兽人送之庖人以共与膳夫内外饔故曰掌共刘氏彝曰辨其名物者物虽可食不辨其毒则能害人内则不食雏鳖狼去肠狗去肾狸去正脊去尻狐去首豚去脑鱼去乙鳖去丑又曰雏尾不盈握弗食舒雁翠鹄鸮胖舒凫翠鸡肝雁肾鸨奥鹿胃皆食之不利于人所当辨者
辨正贾氏公彦曰下文禽献取羔豚犊麛大宗伯六挚亦取羔及雉雁先郑以六禽内有鹑鷃鸠鸽四者于经无据故后郑不从
通论邓氏元锡曰庖人辨名物内饔辨体名肉物辨百品味之物辨腥臊膻香之不可食者亨人辨膳羞之物君子既赖其养又致其辨所以审物宜慎颐养也
凡其死生鱻薧之物以共王之膳与其荐羞之物及后世子之膳羞【鱻悉然反薧古老反】
正义郑氏康成曰凡谓计数之荐亦进也备品物曰荐【贾疏醢人酰人所列是也】致滋味乃为羞王言荐者味以不防为尊郑氏众曰鱻谓生肉薧谓干肉王氏安石曰庖人共后世子之膳羞而不共荐者葢荐则后世子之官属共之
共祭祀之好羞共丧纪之庶羞宾客之禽献【好呼报反】正义郑氏康成曰好羞若荆州之防鱼青州之蟹胥【陆徳明曰蟹胥蟹醤】虽非常物进之孝也丧纪丧事之祭谓虞祔也【贾疏凡丧未葬以前朝夕奠及大奠皆无荐羞之礼虞祔乃有之】禽献献禽于宾客献古文为兽杜子春云当为献贾氏公彦曰宾客之禽献若掌客上公乘禽日九十防侯伯七十防子男五十防之类王氏安石曰丧有礼以纪之故曰丧纪
案王氏安石谓先祖先妣平生所好祭祀则特羞之王氏昭禹引文王之菖歜曾晳之羊枣以证之皆非也屈到嗜芰有遗命宗老将荐芰而屈建命去之周公乃用此为祀典乎
凡令禽献以法授之
正义郑氏康成曰令令兽人也禽兽不可久处宾客至庖人乃令兽人取之必书所当献之数与之及其来致禽亦以此书校数之至于献宾客又以此书付使者展而行之掌客职乘禽于诸侯各如其命之数【贾疏谓上公九命日九十防之等】聘礼乘禽于客日如其饔饩之数【贾疏聘礼记乘禽日如其饔饩之数此臣礼不依命数公侯伯之卿三命子男之卿再命皆以爵卿也饔饩五牢禽献日五双故言日如其饔饩之数】士中日则二双【贾疏中间也士为介间日则二双】
其出入亦如之
正义贾氏公彦曰庖人书所共禽献之数令于兽人兽人依数以禽入庖人是入也庖人得禽依数付使者送向客馆是出也郑氏锷曰其来共也以所授之法而入之其将用也以所授之法而出之
凡用禽献
正义郑氏康成曰用禽兽谓煎和之以献王王氏昭禹曰先王因时制宜以调品味养形性所以四时有禽献之法
春行羔豚膳膏香【香内则作芗】
正义贾氏公彦曰行义与用同程子曰羔豚羊豕之小者方春品物小故以小而美者为宜郑氏众曰膏香牛脂也以脂和之王氏安石曰牛土畜也春木用事宜助养脾
夏行腒鱐膳膏臊【腒其居反鱐师优反臊素刀反】
正义郑氏众曰腒干雉鱐干鱼【贾疏士相见礼冬用雉夏用腒故知腒是干雉】程氏曰方夏物馁败故以干者为宜杜氏子春曰膏臊犬膏也王氏安石曰犬金畜也夏火用事宜助养肺
秋行犊麛膳膏腥【麛音迷】
正义王氏应电曰犊牛子麛鹿子贾氏公彦曰秋时草物实犊麛食之而肥郑氏康成曰膏腥鸡膏也王氏安石曰鸡木畜也秋金用事宜助养肝辨正贾氏公彦曰四时所膳皆取死之脂膏春时土死牛属中央土故以之夏时金死犬属西方金秋时木死鸡属东方木冬时火死羊属南方火臊腥俱不得为豕膏故先郑及子春说后郑俱不从
冬行鱻羽膳膏膻【膻书然反】
正义杜氏子春曰鱻鱼也羽雁也膏膻羊脂也王氏安石曰羊火畜也冬水用事宜助养心郑氏康成曰羔豚物生而肥犊与麛物成而充腒鱐暵热而干鱼雁水涸而性定此八物者得四时之气尤盛为人食之弗胜是以用休废之脂膏煎和膳之【贾疏用休废之脂膏者五行王相相克春木王火相土死金囚水为休废夏火王土相金死水囚木为休废以下推之可知王所胜者死相所胜者囚新谢者为休废经所云膳膏皆是死之脂膏相对死与休废别散则死亦为休废】牛属司徒土也鸡属宗伯木也犬属司寇金也羊属司马火也
案四时所行与膳膏之异物性所宜配之必各有以先儒所释亦未知其是否姑存以备考核食医疾医所言五行生克之类皆仿此
通论王氏详说曰月令春食羊夏食雉季夏食牛秋食犬冬食彘与此不同葢月令所食顺时令也庖人所行顺物性也或记所称非周制与魏氏校曰春为阳中秋为阴中故膏豚犊麛皆取其稚者夏则阳盛冬则阴盛故腒鱐鱻羽皆取其成者
岁终则会唯王及后之膳禽不会【会古外反】
正义郑氏康成曰膳禽四时所膳禽献加世子可以会之
内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事【和胡卧反下文同】正义郑氏康成曰割肆解肉也【贾疏士丧礼四鬄去蹄明割是肆解肉】亨煮也煎和齐以五味易氏祓曰左传载晏子之言曰水火醯醢盐梅以亨鱼肉宰夫和之齐之以味济其不及以其过君子食之以平其心是以不可轻
辨体名肉物辨百品味之物
正义郑氏康成曰体名脊胁肩臂臑之属肉物胾燔之属【贾疏案少牢解羊豕前体肩臂臑后体膊骼又有正脊脡脊横脊又有短胁正胁代胁其体十一胾谓切肉公食大夫礼十六豆有胾傅火曰燔少牢宾尸礼羞羊燔豕燔】百品味庶羞之属言百举成数
王举则陈其鼎俎以牲体实之
正义郑氏康成曰取于镬以实鼎取于鼎以实俎实鼎曰脀实俎曰载【贾疏脀升也少牢礼司马升羊实于一鼎是实鼎曰脀特牲卒载加匕于鼎是实俎曰载又少牢升羊载右胖升豕其载如羊有司彻亦云乃升注升牲体于俎若然实鼎唯有升名无载称若实俎升载两有】贾氏公彦曰陈鼎有二处初陈鼎于镬西后陈鼎于阼阶下俎陈于鼎西
选百羞醤物珍物以俟馈
正义郑氏康成曰先进食之时恒选择其中御者贾氏公彦曰百羞庶羞百二十品醤物即醤用百二十瓮珍物八珍之类王氏昭禹曰俟馈俟膳夫之馈也
案选以俟馈则知醢人酰人所共百二十瓮乃奉以待饔人之选而非一朝而罄之矣
共后及世子之膳羞
正义郑氏康成曰膳夫掌之是乃共之
案膳夫于王朝夕恒膳授祭品尝以其燕食稍事皆有事焉故必亲馈王后居深宫世子从师保而学于虎门皆别有馈者内饔共其膳羞而已注谓膳夫掌之掌其式法也内饔共之共其品物耳疏谓内饔言共为亲馈非也
辨腥臊膻香之不可食者
正义郑氏康成曰腥臊膻香本可食此乃别其不可食则臭味恶者也王氏应电曰腥臊膻香鸡犬羊牛之味也其不可食以有疾而形体变如下所云
牛夜鸣则庮【庮音由徐余柳反】
正义郑氏众曰庮朽木臭也贾氏公彦曰内则注庮恶臭也春秋传一薰一莸
羊泠毛而毳膻【泠音零徐郎年反】
正义郑氏康成曰泠毛毛长总结也【贾疏泠毛谓毛长也毳谓毛别聚结者】